基酒中异味物质及其控制措施研究

作者：杨平; 蔡小波; 黄孟阳; 林杨; 宋攀; 秦辉^*

来源：酿酒科技, 2020, (10): 38-44.

DOI：10.13746/j.njkj.2020167

• 白酒
• 异味物质
• 检测方法
• 代谢微生物

在基酒生产过程中,原辅料质量缺陷、生产操作不当引起的杂菌感染会造成酒体中带有异味物质,影响基酒质量。本文通过对基酒中异味物质的来源、代谢微生物、检测方法及其防控研究进展进行综述,以期对基酒中缺陷酒防控提供理论基础。

• 单位
  生物工程学院; 泸州老窖股份有限公司; 重庆大学