混合发酵剂的筛选及对发酵猪肉香肠加工特性及安全性能的影响

作者：蔡永敏; 黄海英; 胡炜东^*; 王德宝; 邹玉富

来源：食品科技, 2022, 47(01): 138-144.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.030

• 猪肉
• 发酵香肠
• 发酵剂
• 生物胺
• 理化特性

通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。

• 单位
  内蒙古农业大学; 内蒙古自治区农牧业科学院