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摘要
以马铃薯雪花全粉、鸡油菌多糖溶液、高筋面粉为主要原料制备马铃薯保健面包,优化了马铃薯保健面包的制备工艺条件,并以普通马铃薯面包为对照,分析了二者质构参数、保水性、膳食纤维和蛋白质含量的差异。结果表明,马铃薯保健面包的最佳工艺条件为鸡油菌多糖溶液添加量15%,发酵时间2.0 h,烘烤温度200 ℃,烘烤时间 21 min;马铃薯保健面包在弹性、回复性、硬度及保水性方面优于普通马铃薯面包,但其咀嚼性和黏聚性不如普通马铃薯面包,而且马铃薯保健面包的膳食纤维和蛋白质含量比普通马铃薯面包高,综合品质明显优于普通马铃薯面包。
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单位西昌学院
