不同处理方式下膨化玉米粉的冲调性能分析

作者：曾德玉; 李京; 陈俊宏; 王洋; 叶阳^*; 曾珍

来源：现代食品科技, 2022, 38(04): 182-190.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.4.0819

• 膨化玉米粉
• 磷酸化
• 酶处理
• 食用胶干热处理
• 冲调性

该研究以膨化玉米粉为原料，分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响。结果表明，磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响；食用胶干热处理黏度增加；酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低，水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理。α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4%增至80.98%，吸水性指数从4.96降至1.21。黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63%、1.46%，低于正磷酸钠、α-淀粉酶、中性蛋白酶、黄原胶干热处理粉结块率，分别为5.57%、5.60%、6.16%、5.58%，两种复合处理方式下黏度较稀，分别为83.33 mPa·s、100 mPa·s；正磷酸钠、黄原胶干热处理黏度分别为2243.33 mPa·s、306.33 mPa·s，正磷酸钠联合中性蛋白酶处理黏度、结块率分别为546.67 mPa·s、4.89%，黏度适中，结块率低于单一处理，此时分散时间、粒径分别为4.81 s、131.14μm，呈淡黄色。综合分析，正磷酸钠中性蛋白酶复合处理下膨化米粉冲调性较好。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学