不同焙烤温度和时间对榛子坚果果仁品质的影响

作者：孙晓慧; 陈兰海; 刘娟; 陈丽英; 张建梅; 赵莹; 唐明亮^*

来源：安徽农业科学, 2021, 49(21): 184-188.

• 榛子坚果
• 焙烤
• 温度
• 时间
• 果仁品质

通过研究榛子坚果在不同焙烤温度和时间下坚果品质(果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量)的变化规律,筛选榛子坚果果仁的最佳焙烤条件。根据果仁品质指标的变化规律,将焙烤大致划分为4个焙烤程度:浅度焙烤,焙烤条件为150℃焙烤5～30 min;中度焙烤,焙烤条件为160℃焙烤5～30 min;中深度焙烤,焙烤条件为170℃焙烤5～30 min;深度焙烤,焙烤条件为180℃焙烤5～30 min。通过建立焙烤榛子坚果果仁品质与焙烤程度的关系,以更好地指导榛子坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。