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摘要
为探究不同干燥方式对柠檬片品质特性的影响，分别采用自然干燥法、真空冷冻干燥法、热风干燥法进行对比干燥试验。通过对各干燥方式影响因素的感官评价，确定出最佳工艺参数，在此基础上，测定不同干燥方式制得的柠檬片的硬度、复水比、维生素C含量和感官评分。结果表明，真空冷冻干燥法的复水比和维生素C含量最高，分别为2.9、40 mg/100 g；热风干燥法的感官评分和硬度最高，分别为74分、125.5 N。对比分析可得出，真空冷冻干燥法是高附加值柠檬片的首选干燥方法。该试验为柠檬片加工及其品质评价提供了一定的理论依据。
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单位信阳农林学院
