米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

作者：万茵; 王登骁; 肖明; 冯思麟; 付仔龙; 刘婷; 潘菲; 付桂明^*

来源：中国调味品, 2020, 45(04): 24-28.

• 豆渣
• 米根霉
• 甜酱
• 还原糖
• 氨基酸态氮

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学