高盐稀态酱油酱渣的挥发性风味成分分析

作者：庄海宁; 许滢; 李明明; 冯涛^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(12): 225-232.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.030

• 酱渣
• 顶空固相微萃取
• 同时蒸馏萃取
• 风味成分
• 相对气味活度
• 主成分分析

本文对高盐稀态酱油酱渣进行风味成分分析，旨在为酱渣中独特的风味成分提供理论基础和重要依据。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）两种方法，结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析鉴定高盐稀态酱渣中的挥发性风味成分。结果分析表明：HS-SPME和SDE两种方法共鉴定出93种风味成分，其中酯类35种、醇类14种、烃类13种、醛类8种、酸类7种、苯酚类6种、酮类5种、杂环类5种；HS-SPME法鉴定出63种风味成分，以乙醇、3-甲基-1-丁醇为主，SDE法鉴定出54种风味成分，以乙醇、亚油酸乙酯为主。并运用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）分析两种方法鉴定出的关键风味成分，HS-SPME鉴定的风味香气主要为果香，SDE主要为果甜香、土壤香、烟熏香和木香。

• 单位
  上海城建职业学院; 上海应用技术大学