不同品种芥菜发酵酸菜的品质分析

作者：孟繁博; 黄道梅; 郑秀艳

来源：中国调味品, 2021, 46(12): 155-158.

• 芥菜
• 品种
• 发酵
• 品质
• 分析

为研究不同品种芥菜对发酵酸菜品质的影响,收集了贵州省内11种芥菜作为酸菜原料自然发酵,分析酸菜理化指标的变化,并进行感官评价。结果表明,在发酵的第8天,11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g,其中有6种芥菜的总酸含量达到了0.4 g/100 g, Vc含量最高的为"四月青",酸菜中还原糖含量较高的品种为"镇远青菜","昆明宽叶青"和"四月青"发酵的酸菜中亚硝酸盐含量较低,分别为10.95 mg/kg和10.96 mg/kg,"四月青"发酵的酸菜获得了最高的感官评分。

• 单位
  贵州省农业科学院