不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质研究

作者：侯晓健; 张浩宇; 张光弟^*; 张昆明; 许昌; 姜仓

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 177-182.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027888

• 红梅杏
• 成熟度
• 品质特性
• 挥发性物质

通过常规指标测试与气相色谱-离子迁移谱技术，探究了红梅杏不同成熟度下的品质及挥发性组分特征。结果表明，在果实成熟度由绿-浅绿转向黄色的过程中，果实中糖、可溶性固形物含量呈上升趋势，可溶性糖含量由8.2%上升到8.5%,可溶性固形物上升了31.23%;总酸含量逐渐降低，减少了40.38%;维生素C呈先下降后上升趋势，在黄色时期含量达到最高值为17.27 mg/100g。在不同成熟度红梅杏中共检45种挥发性有机物，已定性物质21种，主要包括醛类8种、醇类6种、酮类4种、酯类3种。随着红梅杏成熟度的增加，3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、乙酸丁酯峰体积呈上升趋势；而异戊醇、正己醇、丁醛、反式-2-己烯-1醇呈相反趋势。该研究旨在揭示不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质的差异，为红梅杏加工利用提供科学依据。

• 单位
  宁夏大学