基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测

作者：张艳艳; 李银丽; 王磊; 刘兴丽; 王宏伟; 张华^*

来源：中国粮油学报, 2018, 33(12): 111-117.

• 拉曼光谱
• 面团冻结
• 水分分布
• 在线监测

采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15～25 min之间,主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5～609.0、1 035.9～1 247.8、1 628.6～1 804. 8、2 450.2～2 593.0、2701.9～2 789.1和3 042.9～3 121.8 cm-1。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.881 9、0. 827 3和0. 899 3,均方根误差分别为0.14%、0.17%和0. 002 5%,拉曼光谱结合Si-PLS法建立的模型具有较好的预测能力,可以实现面团冻结过程中水分分布的在线监测。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院