原料乳加工过程中嗜冷菌研究进展

作者：张峰; 张雅婷; 张虹玉; 赛乃瓦尔·艾合坦木; 夏永军; 艾连中; 熊智强^*

来源：工业微生物, 2021, 51(03): 53-59.

• 原料乳
• 嗜冷菌
• 胞外蛋白酶
• 胞外脂肪酶

原料乳低温储藏期间,嗜冷菌大量繁殖,对乳制品质量和保质期构成极大威胁。特别是嗜冷菌产生的胞外蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶等酶类能耐受巴氏杀菌和高温瞬时灭菌,水解牛奶中的蛋白质、脂肪和卵磷脂等营养物质。本文重点介绍嗜冷菌及其胞外产物对原料乳加工的影响和常见的快速分析检测方法,以期为乳品安全加工提供理论依据。

• 单位
  上海理工大学