反复冻融对凝乳酶活力和热稳定性的影响

作者：武彬; 苏敬红; 吕映辉; 张乐

来源：食品科技, 2021, 46(07): 94-100.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.07.016

• 凝乳酶
• 反复冻融
• 酶活力
• 荧光光谱
• 活化能
• 热稳定性

从酶活力、热失活动力学特性和荧光发射光谱的变化三方面,研究了反复冻融对凝乳酶分子结构与功能的影响。未经冻融和经过2～10次冻融循环的凝乳酶溶液,首先测定上述酶液的凝乳活力;扫描荧光发射光谱,计算不同冻融次数荧光发射光谱的曲线下面积;并对酶进行不同温度和时间的热处理,测定残余酶活力,并计算失活活化能。结果显示,实验范围内,凝乳酶活力损失与冻融次数正相关,每冻融一次,凝乳酶活力平均降低约4.2%;反复冻融对凝乳酶分子结构破坏程度较热处理低得多,冻融次数与荧光发射光谱差谱的曲线下面积线性相关;冻融导致的凝乳酶热稳定性变化与酶活力的损失和分子构象并不一致。凝乳酶经过不同次数的冻融处理后,其失活活化能变化符合单相指数衰减方程。这可能是由于不同冻融次数的凝乳酶,在冻融过程中发生重排的氢键和天然接触数量不同,因此酶分子构象熵的变化不同所致。

• 单位
  生物工程学院; 山东职业学院