泡菜发酵过程中菌相变化的研究

作者：闫颖娟; 夏秀东; 李爱茹; 董明盛

来源：安徽农业科学, 2016, 44(31): 37-39.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.31.015

• 发酵
• 泡菜
• 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳

[目的]研究泡菜发酵过程中的菌相变化过程。[方法]以自制泡菜为研究对象,利用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对泡菜发酵过程中和泡菜成品的菌相进行了分析。[结果]发酵过程中的泡菜电泳图上的条带从发酵第1天的13条逐渐减少到第4天的11条再到第7天的9条,而泡菜成品中的条带则只有明显的2个条带。[结论]随着发酵过程的进行,泡菜最初的杂菌逐渐被优势菌抑制并最终取代。

• 单位
  江苏省农业科学院; 南京农业大学; 忻州师范学院