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摘要
为开发新型虾酱产品，扩展虾酱市场，本研究分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵。测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标，并利用高通量测序技术，探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响。结果表明，四种虾酱的水分含量和盐分含量范围分别为51.34%-61.77%和15.61%-17.71%。与对照虾酱相比，香辛料添加使虾酱的pH值、丙二醛含量和氨基酸态氮含量相对较低。肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量，分别降低了30.41%和10.28%，而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98%。与对照虾酱相比，紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高，而肉桂和生姜的添加，使虾酱中细菌群落的丰富度降低，真菌群落的丰富度升高。差异菌群分析表明，生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高，而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32%和98.14%。紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高。Pearson相关性分析表明，葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性，说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用。香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成，丰富了虾酱种类，提高了虾酱的安全性。
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