响应面法优化常温椰奶稳定性研究

作者：韩喜艳; 尹永智; 王斌; 李林; 范军营^*; 逯彩云

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(12): 126-133.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.016

• 冷冻椰浆
• 常温椰奶
• 食品添加剂
• 响应面法
• 稳定性

以冷冻椰浆及浓缩椰子水为主要原料，使用食品添加剂制备常温椰奶。为了研究自变量对常温椰奶稳定性的影响，采用了具有中心复合设计（CCD）的响应面方法（RSM）对常温椰奶的稳定性进行优化。该研究选择三个独立变量进行，包括酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。结果表明，酪蛋白酸钠添加量为0.6%、单，双甘油脂肪酸酯添加量为0.2%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.03%时，常温椰奶产品最稳定。在此最佳制备条件下，预测值和实验值之间的相关性（P> 0.05）表明，两者之间具有很好的拟合。