AMPK活化调控的能量代谢对宰后牦牛肉肉色稳定性影响的研究

作者：陈炼红; 王琳琳; 高代微

来源：食品工业科技, 2021, 42(22): 37-46.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021020037

• AMPK活化
• 牦牛肉
• 肉色
• 成熟
• 能量代谢

为探究牦牛肉在宰后成熟过程中单磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMPK)活化调控的能量代谢对肉色稳定性的影响,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,使用AMPK激活剂(AICAR)和抑制剂(Compound C)对其进行处理,并置于4℃下成熟,在相应的成熟时间点对AMPK活性、肉色及能量代谢相关指标进行测定,并进行肉色和能量代谢指标相关性分析。结果表明:成熟至12 h,与对照组相比,AICAR组AMPK活力提高了13.17%,而抑制组降低了9.03%,表明AICAR对AMPK活性有激活作用,而Compound C对AMPK活性有明显的抑制作用。随着成熟时间的延长,三者的L*值、a*值和己糖激酶的活性均呈先上升后下降趋势,b*值、H*值、乳酸含量均呈逐渐上升的趋势,其中L*值、b*值和H*值始终为AICAR组>对照组>Compound C组,a*值始终为AICAR组<对照组<Compound C组。在成熟期间三组的pH、肌酸激酶活性与糖原合成酶活性则先下降后缓慢上升,总肌红蛋白(TMb)含量、氧合肌红蛋白(OMb)含量、高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)、乳酸脱氢酶(LDH)活性和还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量呈下降趋势,高铁肌红蛋白(MMb%)呈上升趋势,AICAR组、Compound C组和对照组成熟至168 h时,其总肌红蛋白(TMb)含量与6 h相比,分别下降了34.52%、31.63%和33.67%,OMb含量分别降低了41.38%、40.40%和40.57%,MetMbR活性仅为6 h的39.74%、42.72%和41.41%,而MMb含量则分别上升了310%、291%和309%。从趋势上来看,AMPK活性的抑制能够使NADH含量、糖原含量、糖原合成酶活性、肌酸激酶活性以及LDH活性升高,使己糖激酶活性以及乳酸含量降低。相关性分析表明,NADH含量、糖原含量、LDH活性、己糖激酶活性的上升以及乳酸含量、肌酸激酶活性、糖原合成酶活性的下降均能在一定程度上提高肉色的稳定性。而AMPK活性的抑制能够增加NADH的含量、肌酸激酶活性以及糖原合成酶活性,同时降低乳酸含量及己糖激酶的活性。综上,AMPK活性的抑制有利于牦牛背最长肌在成熟期间肉色的稳定,而在牦牛背最长肌成熟过程中,AMPK活性的抑制通过增加NADH的含量、糖原含量、LDH活性和降低乳酸含量来维持肉色的稳定性。

• 单位
  西南民族大学