杂粮燕麦熏煮香肠加工工艺研究

作者：武奕宏

来源：食品工程, 2023, (02): 34-40.

• 杂粮燕麦
• 熏煮香肠
• 加工工艺

以杂粮燕麦米和猪肉为原料研制杂粮燕麦熏煮香肠。采用单因素试验确定燕麦米、水、食盐、绵白糖、味精的最佳添加量和燕麦的最佳预煮时间，根据试验结果，选取食盐、水、燕麦米添加量和预煮时间进行正交试验，对加工工艺参数进行优化。结果表明，杂粮燕麦熏煮香肠的最佳工艺参数为：燕麦米添加量6%，食盐添加量2.5%，水添加量30%，预煮时间15 min。在此条件下，燕麦熏煮肠理化指标均符合要求，味道鲜美，结构紧密，有弹性，有独特的咀嚼感。