复合蛋白酶对牛肉嫰化效果的影响

作者：徐静^*; 董陶; 武杰; 杨国辉; 杨郑

来源：蚌埠学院学报, 2019, 8(05): 7-13.

DOI：10.13900/j.cnki.jbc.2019.05.002

• 牛肉
• 嫩度
• 响应面软件
• 复合蛋白酶
• 剪切力

以剪切力为指标,研究复合蛋白酶对牛肉嫩化效果的影响。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定复合蛋白酶的最佳配比;以复合蛋白酶的添加量、pH、处理温度、处理时间作为嫩化因子,以剪切力值为响应值,运用Design Expert软件对测得的结果建立二次回归模型。正交实验结果表明:复合蛋白酶最佳配比为无花果蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶的添加量分别为0.06%、0.1%、0.06%。响应面分析得出最佳嫩化工艺条件为:在复合蛋白酶添加量为0.04%,pH 8.5,温度45℃,处理时间35 min的条件下,牛肉的剪切力最小,嫩度最好,牛肉的形态保持得也较完整。

• 单位
  蚌埠学院; 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司