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摘要
发酵黑化技术是一种以美拉德反应为主的自身发酵技术,也是一种用于果蔬深加工的新型食品加工技术。经发酵黑化加工后,果蔬中刺激性不良气味得到改善,抗氧化等功能作用得到提高,口感和风味也变得更加丰富。但发酵黑化也使果蔬中原有的蛋白质、矿物质等营养物质有所损失,对其营养价值有一定的影响;同时,发酵黑化产物中的丙烯酰胺、糖基化末端产物等存在安全性问题,需要对发酵黑化过程有害产物的生成进行严格控制。文章就发酵黑化技术在果蔬加工中的应用进行了综述,并对其存在的问题及解决措施进行了总结,为发酵黑化技术在食品工业中的进一步发展提供了理论性参考。
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