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摘要
试验以贡梨和长虹枇杷为原料，进行枇杷-梨复合果醋的研制，并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究。通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响，在此基础上以果醋酸度值为响应值，对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化，最终得出复合果醋发酵的最优条件：发酵温度为32℃,接种量为7.3%,初始酒精度为7%vol,装液量为70 mL,发酵时间为9 d。在此最优条件下复合果醋的酸度为51.65 g/L,所得枇杷-梨复合果醋呈橙黄色，澄清透亮，果醋香气浓郁，酸甜可口。
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