茶多酚添加量对发酵型豆乳中蛋白质消化特性的影响

作者：韩志文; 刘义; 吴昊; 顾林宇; 邢广良^*

来源：常熟理工学院学报, 2022, 36(02): 49-54.

DOI：10.16101/j.cnki.cn32-1749/z.2022.02.014

• 豆浆
• 乳酸菌
• 茶多酚
• 体外消化

为探究茶多酚添加量在0.1%，0.3%，0.5%(m/v)时对发酵型豆乳中大豆蛋白消化特性的影响，采用体外模拟胃肠道消化模型测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(<10 kDa)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等变化情况.结果表明：茶多酚的添加不会影响乳酸菌的生长，而会促进胃、肠道消化期间蛋白质的水解和小肽的释放.通过SDS-PAGE图谱可知，添加或不添加茶多酚的发酵型酸豆乳样品中蛋白质的降解规律相似，但肠消化期间添加0.3%和0.5%(m/v)茶多酚的发酵型豆乳样品中大多数蛋白质水解后分子量在25 kDa以下.因此，茶多酚的添加更有利于发酵型豆乳中大豆蛋白的消化吸收.

• 单位
  常熟理工学院