红曲霉奶酪的成熟条件工艺优化及品质变化分析

作者：贾向飞; 郑远荣; 刘振民^*; 徐杏敏; 孙嘉

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035950

• 红曲霉
• 奶酪
• 工艺优化
• 感官分析
• 抗氧化

为了优化红曲霉奶酪品质及缩短成熟时间，该试验将前期筛选的优良红曲霉应用于奶酪的制作，首先确定了红曲霉BC20和ZX99为1:1时为最优复配比例，之后通过单因素试验和响应面优化得到了最佳的成熟工艺参数，并对其理化、质地和抗氧化特性进行了研究。结果表明，最优复配比例下，在相对湿度为55.3%，第一阶段成熟时间为8.9 d、成熟温度30.2 ℃时，形成的红曲霉奶酪具有最佳的感官品质和较好的蛋白水解度。在成熟过程中，水分含量下降，pH先下降后上升；色度指标中，L*值下降，a*和b*值上升；红曲色素含量逐渐增加；硬度和咀嚼性均先增加后下降，凝聚性先减弱后增强，而黏性整体呈下降趋势；与不接红曲霉的对照组奶酪相比，红曲霉奶酪具有更好的抗氧化特性。总之，该成熟条件工艺优化可以改善奶酪的感官品质，缩短成熟时间，并证实了红曲霉的添加可以有效改善奶酪的抗氧化活性。

• 单位
  上海海洋大学; 光明乳业股份有限公司