RO浓缩巴氏奶生产贮存过程的酸度变化及控制

作者：孙记涛; 俞兰秀; 蔡溢洋; 杨郁荭^*; 钟秀娟

来源：中国奶牛, 2023, (01): 42-47.

DOI：10.19305/j.cnki.11-3009/s.2023.01.010

• 巴氏奶
• RO膜浓缩
• 酸度
• 脱气
• 贮存

巴氏奶的酸度值是产品的重要指标。本文比对了GB 5009.239-2016中两种方法检测结果的差异，跟踪检测了10批次浓缩巴氏奶生产过程中和样品在不同贮存条件下的酸度变化情况。结果表明，采用GB5009.239-2016中的第三法比第一法更适用于巴氏奶的酸度检测；原料奶贮存过程中的酸度增长与其本身的菌落总数和贮存时间显著相关；用RO膜浓缩的样品，其酸度浓缩比与蛋白质含量浓缩比相近；采用温度65～70℃、压力-0.7～-0.8bar的条件脱气可使牛奶酸度下降0.4±0.11 T；通过2～6℃冷藏配合冷热冲击条件，样品在14d内酸度增长0.26±0.05 T;10～14℃贮存时，样品在14d内酸度增长0.63±0.12 T。本研究结果显示，浓缩或脱气会显著影响样品的酸度值；贮存条件与贮存期内样品的酸度变化显著相关。本研究针对乳制品生产企业在浓缩巴氏奶生产管理的各主要环节提供了酸度控制的技术参考。