茶多酚对不同肥瘦比猪肉的护色作用及差异机制研究

作者：周垚卿; 董静雯; 李学理^*; 何强

来源：食品科技, 2020, 45(12): 98-103.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.015

• 肥瘦比
• 猪肉
• 茶多酚
• 色泽
• 脂质氧化
• 肌红蛋白氧化

文章旨在研究茶多酚(Tea polyphenols,TP)对不同肥瘦比猪肉的护色作用。实验以不同肥瘦比(1:7、1:5、5:3)的猪肉糜为对象,研究了不同浓度的TP(0.02%、0.04%、0.08%)对猪肉糜色泽的影响,并初步探讨了其影响机制。结果表明,在贮藏过程中,不同浓度TP均能通过抑制肌红蛋白氧化和脂质氧化,从而一定程度上延缓不同肥瘦比猪肉糜的肉色褐变。随浓度升高,TP的护色作用效果降低,其中低浓度TP(0.02%)护色效果最好。对于不同肥瘦比的猪肉糜,TP对脂肪含量较高的猪肉糜的护色效果最好。当猪肉糜中瘦肉含量较高时,TP主要通过抑制肌红蛋白氧化从而延缓肉色褐变;当猪肉糜中脂肪含量较高时,TP主要通过抑制脂质氧化从而延缓肉色褐变。该研究为TP在猪肉中的应用提供了新思路。

• 单位
  四川大学; 成都医学院