酿造啤酒大麦发芽前后多酚组分变化及抗氧化活性

作者：李苇舟; 李福香; 何晓琴; 李富华; 赵吉春; 雷琳; 明建^*

来源：食品科学, 2019, 40(18): 15-21.

• 麦芽多酚
• 抗氧化活性
• 主成分分析
• 高效液相色谱

以8种酿造啤酒大麦及麦芽为原料,分别提取游离酚和结合酚,分析多酚组分变化,并测定其抗氧化活性。结果显示,啤酒大麦发芽前后多酚含量及组分均有显著变化,大麦发芽后总酚含量普遍高于发芽前,其中,Hindmarsh发芽后总酚增加率最高;阿魏酸、荭草素含量在发芽过程中显著增加(P<0.05)。Hindmarsh游离没食子酸、香草醛与阿魏酸增加率最高;Metcalf结合阿魏酸与荭草素增加率最高。体外抗氧化结果表明,相比发芽前,麦芽多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力及氧自由基吸收能力普遍增强,其中,Scope麦芽游离酚清除DPPH自由基能力最强,Baudin麦芽结合酚的氧自由基吸收能力最好。

• 单位
  西南大学