类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称,部分类胡萝卜素在水合有机溶剂中可自发聚集,从而呈现出不同的存在形式,如H聚集体、M单体和J聚集体。以番茄红素、叶黄素、玉米黄质、虾青素、β-胡萝卜素和岩藻黄质等6种典型的类胡萝卜素为代表,对类胡萝卜素聚集体的形成机理、影响因素、研究方法及潜在应用进行了综述。为今后类胡萝卜素及其聚集体在食品、医药、生物等领域的研究与应用提供参考。
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