中药水煎液中乳酸菌发酵降低泡菜亚硝酸盐含量的研究

作者：葛瑶洁; 韩露^*; 冯尚坤; 段文凯; 廖建伟

来源：现代食品, 2021, (05): 101-105.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.05.026

• 泡菜
• 亚硝酸盐
• 中药
• 乳酸菌
• 正交试验

采用分光光度法检测泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量。对豇豆、白菜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜腌制过程中的亚硝酸盐含量进行监测,最终选取便于观察的白菜进行后续试验。分别研究乳酸菌添加量、食盐浓度、复合中药水煎液浓度、温度对泡菜亚硝酸盐变化的影响。在4个单因素基础上,设计四因素三水平的正交试验,结果显示:对亚硝酸盐含量的影响大小依次是乳酸菌添加量>食盐浓度>温度>中药复合水煎液浓度。以6 d后亚硝酸盐含量为指标并确定了最优工艺:乳酸菌添加量0.3‰、食盐浓度3%,复合中药水煎液浓度为0.6 g·mL-1、温度30℃时,此时亚硝酸盐含量最低。在此工艺条件下,能够获得风味、营养与安全兼具的泡菜产品。

• 单位
  台州科技职业学院