3-羟基糖取代对槲皮素与人血清蛋白相互作用的影响

作者：傅俏琴; 张露; 贾晓燕; 马天新; 涂宗财

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 70-77.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028743

• 槲皮素
• 糖取代
• 人血清白蛋白
• 荧光光谱
• 分子对接

黄酮类化合物是许多植物性食品的主要功能活性成分,黄酮与蛋白的相互作用会直接影响其在人体的转运与代谢。该文以槲皮素(quercetin, Que)、异槲皮素(quercetin-3-O-glucoside, Q3G)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷(quercetin-3-O-rhamnoside, Q3Rh)、槲皮素-3-O-木糖苷(quercetin-3-O-xyloside, Q3X)和芦丁(quercetin-3-O-rutinoside, Q3Ru)为对象,通过荧光光谱和分子对接技术研究3-羟基糖取代对槲皮素与人血清白蛋白(human serum albumin, HSA)相互作用的影响。结果表明,5种黄酮都是通过静态方式猝灭HSA的内源荧光,并以自发的放热过程与HSA结合形成稳定的复合物。3-羟基糖取代会降低槲皮素对HSA的荧光猝灭效果和与HSA的结合能力,Q3Ru和Q3X的荧光猝灭效果最弱,Q3G的结合能力最弱。同步荧光分析发现,Que、Q3X、Q3Ru、Q3G和Q3Rh会使HSA中色氨酸微环境的极性增加,糖取代可增强其影响,其中葡萄糖的效果最强。热力学和分子对接结果表明,Que、Q3X、Q3Rh、Q3G、Q3Ru通过疏水相互作用、氢键和范德华力结合在人血清蛋白(human serum albumin, HSA)的疏水腔中,并分别形成了4、6、5、2、4个氢键,糖取代不会改变化合物与HSA的结合区域和作用力类型,但会改变其具体的相互作用氨基酸。研究结果有利于解释不同糖取代食品营养成分与蛋白质相互作用差异,及其在体内的转运与代谢,为其构效关系分析提供一定的理论依据。

• 单位
  江西师范大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室