涂膜对鸭肉储藏期品质的影响

作者：宋慧; 马利华^*; 尤敦学

来源：保鲜与加工, 2020, 20(05): 67-71.

• 涂膜处理
• 储藏
• 保鲜
• 鸭肉
• 品质

以壳聚糖、明胶等为主要原辅料制作壳聚糖-明胶涂膜液,对新鲜生、熟鸭肉进行涂膜,考察在(0±1)℃储藏条件下,涂膜后的鸭肉与未处理的鸭肉在储藏期内水分含量、pH、色泽、酸价、MDA含量、羰基含量等指标的变化。结果表明:储藏期内,无论生、熟鸭肉,涂膜对其水分含量、a*值、酸价、MDA含量、羰基含量均有较好的改善,而对于鸭肉的pH及L*值影响不明显。涂膜处理能较好地改善鸭肉储藏期间的品质,是一种鸭肉保鲜的有效措施。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院