不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

作者：吴凯; 覃业优; 蒋立文^*; 周辉; 邓放明; 李跑; 王蓉蓉

来源：食品科学, 2021, 42(24): 175-182.

• 食盐质量分数
• 腌渍
• 艳红辣椒
• 挥发性成分
• 有机酸
• 气相离子迁移谱

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%5种不同质量分数食盐腌渍1 a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性。结果表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分。5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、(4.575±0.009)、(4.227±0.012)、(4.125±0.013)、(3.882±0.005)g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P<0.05)。氨基酸态氮质量分数分别为(0.165 5±0.000 5)%、(0.128 5±0.001 2)%、(0.086 2±0.000 8)%、(0.056 3±0.001 0)%、(0.033 6±0.000 5)%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P<0.05)。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。

• 单位
  湖南坛坛香食品科技有限公司; 湖南农业大学