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摘要
本研究利用漂烫和护色剂处理抑制干制红枣贮藏过程中的褐变现象,分析前处理蒸汽和热水2种漂烫方法,以及抗坏血酸、L-半胱氨酸、柠檬酸、壳聚糖、植酸5种护色剂对贮藏过程中干制红枣褐变的影响。在单因素分析基础上,筛选出以蒸汽漂烫、L-半胱氨酸和植酸抑制剂为影响因子,果皮和果肉总褐变抑制率作为响应值,采用Box-Behnken设计建立回归方程模型并进行响应面分析。结果表明,蒸汽漂烫3 min,添加1.0%植酸、0.6%L-半胱氨酸护色,能有效改善干制红枣在温度37℃、相对湿度80%的环境中贮藏30 d时褐变现象的发生,并保持基本品质。
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