茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

作者：杨紫璇; 张宾乐; 蒋慧; 马子琳; 武盟; 徐岩; 郑建仙; 黄卫宁; 李宁; Filip Arnaut

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(06): 37-42.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016886

• 酒曲
• 乳酸菌
• 大豆酸面团
• 面包
• 抗氧化

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 生物工程学院; 食品科学与技术国家重点实验室; 华南理工大学