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摘要
为研究微酸性电解水结合迷迭香提取物（rosemary extract，RE）处理对鲈鱼（Lateolabrax japonicus）片冷藏期间品质变化影响。将新鲜鲈鱼片随机分为4组，分别使用微酸性电解水[（slightly acidic electrolyzed water，SAEW），pH=6.35±0.04，氧化还原电位（oxidative redox potential，ORP）=（861.60±12.35）mV，有效氯浓度（available chlorine concentration，ACC）=（30.00±1.54）mg/L]、5.0 g/L RE、微酸性电解水联合RE[（SAEW+RE），微酸性电解水处理5 min结合5.0 g/L RE浸渍5 min]处理10 min，以无菌水处理10 min为对照组（control，CK）。将4组样品处理后沥干，装入无菌PE保鲜袋中，置于4 ℃冷藏。每隔2 d进行微生物[菌落总数（total viable count，TVC）、嗜冷菌数（psychrophilic bacteria count，PBC）]、理化[pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构分析（texture profile analysis，TPA）]与感官评定等指标测定，并结合持水力（water holding capacity，WHC）、低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁成像（magnetic resonance image，MRI）技术综合评价其综合作用影响。结果得出，与CK和RE组相比，SAEW处理对微生物生长有显著抑制效果，RE处理能降低样品的脂肪氧化速率。而SAEW+RE联合处理，能使样品贮藏期间的TVC、PBC、pH与TVB-N值的增长得到明显抑制，减缓TBA值的升高，保持其良好的感官品质。结合WHC、LF-NMR与MRI分析结果得出，SAEW+RE结合处理能有效改善鲈鱼片的保水性能。综合各项指标得出，与CK相比，SAEW+RE处理可使鲈鱼片的冷藏货架期延长6 d。
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