香辣鹿茸菇调味酱的工艺及配方优化

作者：刘美仑; 张心怡; 王雨寒; 李璟; 徐培^*

来源：农产品加工, 2023, (08): 44-47.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.04.039

• 鹿茸菇
• 调味酱
• 感官评价
• 工艺研究
• 配方优化

以开发并优化鹿茸菇酱的工艺与配方为目的，通过预试验、单因素试验与正交试验及感官评价，对工艺及配方进行优化，确定香辣鹿茸菇调味酱的加工工艺为鹿茸菇干品复水温度25℃，45 min；焐油温度85℃，45 min;5 mm见方切丁，红油炼制油温175℃。香辣鹿茸菇调味酱配方中各组分用量为红油60 g，辣椒60 g，味精5 g，鹿茸菇碎120 g，食盐13 g，白砂糖21 g，蒜泥42 g时，感官评分最高，确定其为最优配方。

• 单位
  四川旅游学院