蒸粮拌曲

作者：冯声宝; 喇录忠; 李寻; 王海玲

来源：休闲读品, 2021, (02): 91.

<正>在蒸粮之前,青稞原料需要进行粉碎,一般用辊式磨粉机粉碎为4—6瓣,要求整粒粮不能超过2%。汾酒所用的高粱一般要求粉碎成4、6、8瓣,要求能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%,整粒高粱不超过0.3%,冬季稍细,夏季略粗。相比之下,青稞的粉碎度较低。青稞粉碎后,在蒸煮前要进行润料,提前使原料吸水膨胀,以便蒸煮糊化,要求加45%—55%的水进行润料,要润透,不淋浆,手搓不粘为好,润料时间为16—18小时。汾酒润粮加水量为55%—62%的常温水,