酶解南瓜汁发酵酒加工条件及其活性成分变化

作者：苑建伟; 侯小歌; 田丰收; 李胜婷; **广

来源：食品研究与开发, 2016, 37(24): 91-95.

• 南瓜酒
• 酶解
• 出汁率
• 发酵条件
• 多糖

以蜜本南瓜为原料酿造南瓜酒。采用单因素和正交试验法优化提高南瓜出汁率的酶解条件,最适南瓜酒发酵条件下研究南瓜多糖变化规律。结果表明:果胶酶和糖化酶处理对南瓜出汁率影响差异性显著(P<0.05),当果胶酶添加量0.25%、50℃作用2.0 h和糖化酶添加量0.5%、55℃作用2.0 h时,南瓜出汁率可提高到30%以上;南瓜酒在最适发酵条件下即酵母接种量0.3%、24℃发酵7 d,酒精度高于8.5%,多糖含量稳定在1.10%左右。

• 单位
  扶沟县雅滨生物工程有限公司; 周口职业技术学院; 周口师范学院