百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

作者：杭瑜瑜; 于淑池; 商文慧; 齐丹^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(19): 92-97.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021120308

• 百香果皮粉
• 非漂洗罗非鱼
• 鱼糜凝胶
• 凝胶品质

以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象，研究添加百香果皮粉（1%、2%、3%、4%、5%）对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响。结果表明，随着百香果皮粉添加量的增加，鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加，并在添加量为4%时达到最大值，随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降，而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，白度值降低。低场核磁共振结果表明，百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化，结合水和不易流动水比例增加，自由水比例减少，且添加量为4%时变化最为显著。综合各项指标得出，添加4%百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质。

• 单位
  海南热带海洋学院