柠檬酸辅助水化脱胶对冷榨油莎豆油品质的影响

作者：孙赫一; 宋春丽; 任健; 孙天颖

来源：中国油脂, 2022, 1-8.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220005

• 冷榨油莎豆油
• 柠檬酸
• 水化脱胶
• 正交试验

采用柠檬酸辅助水化脱胶对冷榨油莎豆毛油进行脱胶处理。通过单因素试验和正交试验对脱胶条件进行优化，利用气相色谱、红外光谱等方法分析对比脱胶前后油莎豆油的理化指标、脂肪酸含量和主要官能团结构的变化。研究发现，最佳脱胶条件为柠檬酸浓度为45%（w/w），柠檬酸添加量为0.25%（w/w），水添加量为3%（w/w），温度为40 ℃，酸处理时间为30 min，脱胶率为71.49%。脱胶处理后油脂酸价、过氧化值均符合食用油的限量要求。亮度（L *）、黄色度（b *）上升，红色度（a *）下降，脱胶工艺未对油莎豆油的脂肪酸饱和度、脂肪酸组成和主要官能团结构产生明显影响。结果表明脱胶工艺可以较好地改善油莎豆油脂品质，具有良好的应用前景。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院