燕麦坚果复合乳饮料加工工艺的研究

作者：代欢欢; 杨蕾; 杨俊杰; 张方艳; 朱桂兰^*

来源：合肥师范学院学报, 2019, 37(06): 17-21.

• 燕麦浆
• 坚果浆
• 脱脂乳
• 黄原胶

以燕麦粉、坚果、脱脂奶粉为主要原料,探究制备燕麦坚果乳复合型饮料的加工工艺条件。利用了淀粉酶、糖化酶酶解工艺制作燕麦乳饮料,并添加稳定剂黄原胶来提高燕麦坚果复合乳饮料的口感及稳定性。通过单因素试验和正交试验的探究,得到了最优的工艺配方。燕麦坚果复合乳饮料的最佳配料为酶解燕麦浆添加量45%、脱脂乳添加量35%、坚果浆添加量12%、黄原胶添加量0.20%。此工艺条件下饮料的稳定系数为99.7%,可溶性固形物含量为12.5%,蛋白质含量为2.18%,脂肪含量为3.15%。产品色泽组织均匀、气味口感协调,含有丰富的膳食纤维和优质蛋白,是一款营养丰富的保健饮料。另外,酶解工艺降低了糊化后燕麦浆的黏度,不仅方便工业化生产,还可以利用酶解产生的甜味代替外加蔗糖,具有一定的市场价值与前景。

• 单位
  合肥师范学院; 上海海洋大学; 生命科学学院