自然放牧条件下不同月龄乌珠穆沁羊的肉品质分析

作者：王莉梅; 梁俊芳; 王德宝; 纳钦; 宋洁; 连海飞; 王晓冬^*

来源：食品科技, 2018, 43(12): 118-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.023

• 乌珠穆沁羊
• 月龄
• 屠宰性能
• 物理指标
• 氨基酸

为了研究不同月龄对乌珠穆沁羊肉品质的影响,选取6月龄、12月龄和18月龄纯种乌珠穆沁公羊对其屠宰性能、各部位物理指标、常规营养成分及氨基酸组成进行了分析。结果表明,宰前活重和胴体重而言,18月龄显著高于6月龄和12月龄(P<0.05),6月龄和18月龄屠宰率显著高于12月龄(P<0.05)。月龄和部位因素对肌肉p H和系水力影响较小(P>0.05),12月龄色泽有优于6月龄和18月龄的趋势,常规营养成分中,6月龄肌肉多汁性略优于12月龄和18月龄,脂肪随着月龄的增大有升高趋势,月龄因素对肌肉蛋白质含量没有显著影响(P>0.05),6月龄和18月龄的氨基酸组成优于12月龄(P<0.05);不同部位间比较而言,股二头肌的色泽有优于背最长肌和肱三头肌的趋势,背最长肌的蛋白质和氨基酸组成略优于股二头肌和肱三头肌,部位因素对肌肉的多汁性和脂肪影响较小(P>0.05)。总结而言,6月龄和18月龄肉品质差异不大,略优于12月龄,背最长肌肉品质略优于股二头肌和肱三头肌。

• 单位
  内蒙古农业大学; 内蒙古自治区农牧业科学院