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摘要
为研究发酵对啤特果汁挥发性风味物质的影响，以原汁为对照，将发酵分为酵母菌发酵(安琪耐高糖酵母与科汉森酿酒酵母复配菌发酵)和乳酸菌发酵(复配酵母发酵后再接入干酪乳杆菌发酵)2个阶段。采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法，对啤特果汁不同发酵阶段挥发性风味物质的变化进行了检测和主成分分析。结果表明，啤特果原汁共检测出挥发性风味物质37种，酵母菌发酵阶段共检出挥发性风味物质49种，乳酸菌发酵阶段共检出挥发性风味物质52种；原汁挥发性物质总含量为33.08μg·L-1，酵母菌发酵阶段挥发性物质总含量为1 046.43μg·L-1，乳酸菌发酵阶段挥发性物质总含量为1 269.06μg·L-1。发酵使其物质种类和含量明显增加，主成分分析表明，果汁经不同菌种发酵后，挥发性物质含量明显增加，此结果为发酵啤特果汁的进一步开发和研究提供了依据。
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