复合粗粮酵素液的研制及抗氧化活性

作者：王霞; 张虽栓

来源：粮食与油脂, 2022, 35(03): 62-66.

• 粗粮
• 酵素液
• 正交试验
• 抗氧化

以苦荞麦、燕麦、青稞和东方红豆为主要原料，利用正交试验优化复合粗粮酵素液的最佳加工工艺。利用芬顿氧化法，邻苯三酚自氧化法以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法分析复合粗粮酵素液对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除能力。结果表明：复合粗粮酵素液的最佳工艺参数为以复合粗粮的质量为基准，料液比7∶50(g/mL)、发酵剂接种量2.5%、发酵时间60 h、白砂糖添加量16%。抗氧化试验表明，1 mL的复合粗粮酵素液对·OH、O2-·和DPPH·的清除率分别为52.63%±3.32%、40.34%±3.21%、36.19%±2.97%,可见复合粗粮酵素液具有良好的抗氧化活性，为粗粮酵素的开发及粗粮的深度利用提供理论依据。

• 单位
  河南质量工程职业学院