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摘要
以猴头菇和大麦芽为主要原料,采用低温发酵技术生产猴头菇功能性啤酒。采用单因素及正交试验方法并结合模糊数学法对制得的猴头菇啤酒进行感官综合评价,研究猴头菇功能性啤酒的生产工艺。结果表明,添加20%猴头菇粉、0.14%酒花、0.75%酵母液发酵啤酒口感最佳,猴头菇啤酒的感官评分为(89.1±0.2)分。猴头菇啤酒的各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒分析方法》中特种啤酒质量要求,酒液清亮透明,泡沫细腻,略黄,挂杯持久,口感清爽,有淡淡的麦芽香及酒花香,杀口力强,微苦,具有较好的市场前景。
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单位江苏农林职业技术学院
