不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析

作者：邹浩峰; 黄师荣; 蔡芳; 施建斌; 蔡沙; 隋勇; 熊添; 梅新^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 118-126.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.0006

• 橡子淀粉
• 干热处理
• 预糊化处理
• 湿热处理

该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性，结果表明：橡子淀粉表面光滑，主要为椭圆形、球形和不规则形状，粒径分布范围为0.42～26.30μm，糊化温度为76.75℃，干热处理使水分子迁移和脱除，未涉及明确的淀粉糊化与回生，对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A型晶体结构等理化指标亦无显著影响；预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型，增大了淀粉颗粒尺寸，粒径分布范围为1.26～416.87μm，淀粉颗粒变为不规则形状，表面粗糙，糊化温度降为50.17℃，ΔH、To、Tp、Tc、冻融稳定性显著降低(P<0.05)；橡子淀粉体外消化速率大小顺序为：干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理，抗性淀粉(RS)含量与之相反，预糊化处理RS含量最高，为38.21%，干热处理RS含量最低，为16.15%。本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据，有利于高品质橡子淀粉制品的开发。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湘潭大学