不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响

作者：巩涛硕; 蓝蔚青^*; 王蒙; 谢晶^*

来源：食品科学, 2019, 40(23): 213-219.

• 金鲳鱼
• 冻结方式
• 水分
• 组织结构
• 品质

为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结(plate freezer,PF)、螺旋式冻结(spiral freezer,SF)、超低温冻结(cryogenic freezer,CF)和冰柜冻结(ordinary freezer,OF)处理样品,随后通过pH值、挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、质构特性、色泽、保水性(持水率、蒸煮损失率和汁液损失率)等指标,并结合低场核磁共振与光学显微镜观察,综合评价4种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现:整体而言,SF组样品的指标均优于OF组,CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低,其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知,SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知,CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀,组织冰晶细小,金鲳鱼的综合品质较好。因此,与其他冻结方式相比,SF处理的综合效果最佳。

• 单位
  上海海洋大学