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摘要
为实现商洛核桃资源的充分深入利用，以核桃饼粕为原料，采用酶解法制备核桃多肽并应用于生产酸乳饮料。通过单因素试验，探索核桃多肽、蔗糖及羧甲基纤维素钠的添加量对酸乳饮料感官品质的影响，同时辅以响应面分析法，以酸乳饮料的感官评价综合得分为响应值，确定核桃多肽酸乳饮料的最佳配方参数。结果表明，随着核桃多肽、蔗糖及羧甲基纤维素钠的添加量增加，酸乳饮料的感官评价综合得分均呈现先升后降的趋势。当核桃多肽添加量为3.42%，蔗糖添加量为7.77%，羧甲基纤维素钠添加量为0.12%时，酸乳饮料拥有最佳的感官品质，此最优条件下酸乳饮料感官综合得分为9.071分。
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