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摘要
为研究不同生长阶段早胜牛公牛的牛肉品质差异,本试验选取6、12、18、24月龄早胜牛公牛各3头,屠宰后取背最长肌并检测各物理指标、常规养分组成、氨基酸含量。结果表明:随着生长年龄增大,早胜牛公牛肌肉的蒸煮损失、滴水损失显著减小,剪切力、系水力显著增大,6月龄牛肉最嫩;24月龄牛肌肉肉色最深;18月龄肌肉粗蛋白质含量显著高于其他阶段,8、24月龄牛肌肉粗脂肪含量显著高于其他阶段;12月龄以上早胜牛公牛肌肉的氨基酸组成较为均衡,必需氨基酸、鲜味氨基酸含量较高,24月龄牛肉营养价值最高。可见,6月龄公牛牛肉较嫩,但从营养价值方面考虑,推荐食用18月龄以上早胜牛公牛牛肉。
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