山药多糖对馒头品质的影响

作者：柳诚刚

来源：粮食与饲料工业, 2023, (01): 16-19.

• 馒头
• 山药多糖
• 感官评价
• 质构分析

山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性，可为馒头增加保健功能。为探究山药多糖对馒头品质的影响，将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头，研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响。结果表明，山药多糖的添加量为2%和4%时，与空白对照组(山药多糖添加量0%)相比，馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异；山药多糖的添加量为6%和8%时，馒头的硬度、咀嚼性增加，弹性降低；与空白对照组相比，添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用。此外，山药多糖的添加量为4%时，馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙，感官评分最高。

• 单位
  信阳农林学院