辣椒籽不溶性膳食纤维碱法提取工艺研究及其理化性质分析

作者：鲜诗敏; 赵德刚^*; 杨红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(10): 206-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034398

• 辣椒籽
• 不溶性膳食纤维
• 碱法
• 响应面法
• 理化性质

以辣椒籽为材料，采用碱法提取辣椒籽不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF);以辣椒籽IDF提取率为指标，通过单因素试验结合响应面分析对提取工艺进行优化，确定最优提取条件，并分析最优条件下提取的IDF成分组成和微观结构。结果表明，最佳工艺条件为：NaOH浓度0.26 mol/L、碱解时间94 min、碱解温度40℃、料液比1∶18(g∶mL),此时IDF提取率可达68.01%,与理论值67.83%相比，差异不显著；IDF的持水力、持油力以及膨胀力均随目数的增加而显著下降(P<0.05);膳食纤维是辣椒籽IDF的主要组成成分，含量达80.93%,IDF具有典型的膳食纤维网状结构。以上结果说明碱法提取的辣椒籽IDF提取率高，品质优良，此工艺可有效地从辣椒籽中提取不溶性膳食纤维，该研究将为辣椒籽IDF的开发应用提供数据支撑。

• 单位
  生命科学学院; 贵州省农业科学院; 贵州大学